秋が始まる軽井沢へ、“肉”を求めてロングドライブ

前回、旬の食材を求めて鎌倉を訪ねたビームスのコミュニケーションディレクター・土井地博。初夏らしく涼しげな「夏しらすの冷製パスタ」と「枝豆とじゃがいもの冷たいスープ」を、料理家のワタナベマキさん指導のもと作り上げた。「まったく料理ができない」と謙遜する土井地だったが、実は料理のセンスあり。旬の食材の旨さを引き立てる調理のコツを身につけたよう。２回目となる今回の舞台は軽井沢。ビームスの上司で、軽井沢在住の山﨑 元（やまさきげん）がBBQをレクチャーしてくれるのだ。キャンプ、アウトドア好きの土井地。「山﨑さんのことだから、ただのBBQじゃないはず！」と期待をむねに車を走らせる。

車窓から流れて行く森と高原の風景。気持ちよすぎるでしょ！

関越自動車道から藤岡ジャンクションを経て上信越道に入る。ほとんどカーブがなく、まっすぐに伸びる道路は走っていて気持ちがいい。高速走行でもブレない安定感、風の音も抵抗も感じない静かな車内。アクセルへの反応のよさがGLSを運転する大きな楽しみ、と土井地。軽井沢への道のりは風景もよく、クルマ好きにはたまらない。さて、山﨑との待ち合わせは「ファインコスト メッツゲライ カタヤマ」。メッツゲライとはドイツ語で、食肉やハム、ソーセージを売る食肉販売店のこと。そう、今日は精肉店で集合なのだ。

「ここはすごいですよ。大型連休には、買い物客の行列が駐車場の外までずっと続くほどの人気です」（山﨑）。広い店内には信州牛はじめ、豚、鶏、ラム、合鴨とさまざまな種類の肉が並ぶ。特におすすめは、ソーセージ。店主の片山 勉さんはドイツ、オランダでハム・ソーセージ作りの修業をしてきたそうで、本場の味を楽しめるのだ。山﨑は片山さんからおいしい肉の食べ方を伝授してもらっていて、今日は「マニアックな牛が手に入ったよ」と、信州牛のもも肉の塊を受け取っていた。マニアック、ってどういうこと!?「高カロリーなエサを与えないで穀物で育った和牛。深い味わいがある肉です。グリルにして、カシス風味のマスタードをつけると合うと思いますよ」（片山さん）。なんとも楽しい肉のワンダーランド。「プロにおいしい部位や食べ方を聞けるのがいいよね」（山﨑）と、ここで肉修業を積んでいるのだとか。土井地はというと「最近はザブトンとかミスジとかうまい赤身を少しだけでよくなってきた。あ、でもタンは絶対食べたい！」とショーケースを食い入るように見つめる。結果、信州牛のもも肉とクラカウアーという馬蹄型のソーセージ、そしてタン、季節の野菜を長野が誇るスーパーマーケット「TSURUYA」で仕入れて、いざ山﨑家へ。

• ２代目の片山 勉さん。アメリカの大学で歴史学を学んだ後、ドイツ、オランダでソーセージつくりの修業をしたという。
• 圧巻の充実ぶりのショーケースに、どれを買うか悩めるおふたり。
• 今日はおすすめの和牛もも肉を、どんと塊で。
• 食べ方に困ったら、店主の片山さんはじめスタッフの方に相談を！
• 肉だけでなく軽井沢の採れたて野菜、ワイン、スパイスやマスタード、そして調理道具までが並ぶ。
• かわいいパッケージの自家製ハム、ソーセージ。これらのパッケージはドイツから輸入しているとか。
• カシス以外にもくるみ、柚子などさまざまなフレイバーのマスタードが。「ピノ・ノワールっていうのも気になるな」と土井地。
• 「このストウブの鍋、いいね」と道具好きの血が騒ぎはじめたよう。

肉は700℃の薪で焼き、味付けはシンプルに塩、こしょうのみ

山﨑の後をついて、葉をもりもりと茂らせた大木のトンネルを行く。山﨑も祖父の代からメルセデス愛好家だそうで、冬厳しく凍結しやすい軽井沢ではしっかりした足回りの車ではないと生活ができない、と悪路で発揮するメルセデスの頼もしさを語ってくれた。

忙しい商社に勤務しながらも、自身のワークライフバランスに疑問を感じ10年前に軽井沢へ移住をした。今は、原宿まで新幹線を使って通勤している。意外にも通勤時間は２時間ほど。「軽井沢に着いて新幹線のドアがプシュッと開くでしょ。空気が本当にきれいでほっとする」。

前回、登場してくれたビームスにバイヤーとして勤務しながらも鎌倉で「加藤野菜農園」を営む加藤忠幸しかり、距離にとらわれない自由な暮らし方、働き方はビームスのスピリットかもしれない。

• 海外の住宅のような庭が広がる山﨑邸。芝生の手入れがリフレッシュになっているそう。
• 「色の薄いものから濃いものをこうやって、グラデーションで並べるときれいに見えるんですよ」と土井地。
• 山﨑の道具の見つけ方の目線がおもしろく、「このシルバーのプレートは閉館したホテルの備品を扱うリサイクルショップで見つけたんだよ」「大きな白いまな板はハワイのスーパー“ターゲット”で買って来たの」と、道具話で盛り上がる。
• 前回の練習の櫂もあって、包丁使いもずいぶんとこなれてきた土井地。

• 野菜がぱさつかないように、オリーブオイルをひとたらし。
• 空気が循環しやすいように木材は“井桁”に組むべし。焦げ付かないように網には牛脂か油をしっかり塗っておこう。
• あっという間に薪に火がついて、準備万端。
• あまり頻繁に裏返さず、いい焼き目が着くまで火であぶること。

• 肉が切りづらく、苦労する土井地。「これ、薄く切るの難しいな」
• 途中で山崎に交代。「左手でしっかり肉を押さえると切りやすいよ」
• 味付け係はお手のもの。挽きたてこしょうをたっぷりと。
• 土井地のリクエストのタンも、この分厚さ！

• 赤身の肉に合うという、カシスのマスタード。カシスの酸味が確かに合う！
• 軽井沢の自然を満喫中。サルやイノシシが出るのは日常茶飯事で、ときにはクマも出る！「屋根の上をサルが10匹くらい走って行くんだよね」（山﨑）
• 「ソーセージを切るとき油が飛び出してくるから気をつけてね」との山﨑の言葉に、慎重になる土井地。
• トスカーナ風グリルに合わせて、器はイタリアの「サタルニア」のプレートを。分厚く丈夫、シンプルさゆえにどんな料理も引き立てる人気ブランド。
  Saturnia. / Tivoli ディナープレート
  Jean Dubost Laguiole / テーブルフォーク
  Jean Dubost Laguiole / イングリッシュナイフ
  Horn Please / リネン ランチマット （以上すべて ビームス ジャパン）